自酿葡萄酒警惕细菌污染-利来app

前几日，湖南张先生喝过自酿的葡萄酒后突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊。医生称他是因所喝葡萄酒中甲醇超标而中毒。专家称，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，大多数家庭酿制葡萄酒过程没有除去甲醇的工艺。 很多人对自酿葡萄酒感兴趣，除了对制作过程的好奇和体会，还觉得自酿葡萄酒是真正的纯天然无添加。但这条微信却如当头一棒。人们之所以紧张害怕，可能还是出于对甲醇的恐惧。1998年2月春节期间，山西省文水县农民王青华用34吨甲醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨，出售给个体户批发商。在明知这些散装白酒甲醇含量严重超标（后经测定，每升含甲醇361克，超过国家标准902倍）的情况下，为牟取暴利，铤而走险，最终致27人死亡，222人中毒入院，其中多人失明。这起假酒案震惊全国，很多人就是因此而记住“甲醇”的。

那么，饮用自酿葡萄酒会不会引发甲醇中毒呢？ 我们还是听听专家的意见吧。 专家认为，自己酿造的葡萄酒还是存在一定安全隐患。 食品与营养信息交流中心的专家阮光锋解释说，植物组织发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的，因为，植物细胞壁中含有果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化，酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。“所以，葡萄酒发酵过程中的确会产生甲醛。”工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等来降低甲醇含量，一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。而家庭自酿葡萄酒，则受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少。 “不过，自酿葡萄酒过程中，甲醇浓度很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。”阮光锋表示。他认为，“自酿葡萄酒的主要危害在于可能的杂菌污染，因为葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酿造的酒的口感等形状，甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长从而产生有毒物质。这个问题往往是自酿葡萄酒比较普遍的。” 营养师凌寒介绍说，在家自酿葡萄酒肯定比不上现代化企业正规，企业生产首先是全封闭式的，单就这一点，家庭一般都做不到，所以自酿葡萄酒很易存在细菌超标等情况。比如大肠杆菌，它的检出被视为食品被污染的指标，其侵入人体后会引起感染，出现发热、胃痛、呕吐、腹泻等症状。 可见，从某种意义上说，饮用自酿葡萄酒比甲醇更可怕的是细菌的污染。这一点是有根据的。记者查阅相关资料发现，早在2011年，南方某媒体曾将自酿葡萄酒样本送到市级食品质量安全检测中心检测。结果显示，样品中的甲醇含量“符合国家标准”，并未超标。但菌群总数却严重超标，超过国家标准119倍。 为了避免细菌超标，您自己在家酿造葡萄酒还是应该注意一些方法的。听听中国酿酒工业协会高级酿酒师吴天祥教授的指点吧：首先要选择没有病害的葡萄原料，要一颗一颗认真清洗，然后将葡萄弄碎后装瓶盖好（最好选用玻璃材质的广口瓶）。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌的作用下产生的，放在温暖的地方等待葡萄首次自然发酵，再隔6~18天换瓶后进行“二次发酵”。二次发酵一个星期后，将葡萄酒静置澄清，就可以储藏进干净的瓶中饮用了。吴教授还特别提醒，自酿葡萄酒应原汁自酿，不要加水或加酒，否则很容易发生霉变。 食品与营养信息交流中心的专家阮光锋建议：最好不要自酿普通酒喝；如果实在想要自己酿，最好找专业人士进行咨询或翻阅一些专业资料，做充分准备后再酿。如果酿造后的酒明显有怪味、或者性质都有问题了，比如变臭、变酸则千万不能饮用了。 转自：中国消费者网